1881’de Bunke, bütün besinler verildiği halde bazı hastalıkların meydana çıktığına dikkati çekmiş ve aldığımız gıdalar içinde bir takım maddelerin yokluğunun bu çeşit hastalıkları yapabileceğini ifade etmiştir. Daha sonraları Eijkman pirinç kabuğunda etkili bir maddenin bulunduğunu keşfetti. Bu maddenin az alınması ile beriberi hastalığına benzer belirtilerin tavuklarda da meydana geldiğini gösterdi.
1911’de Funk, biramayası ve pirinç kabuklarından etkili maddeyi izole etmeyi başardı ve bu maddeye vitamin ismini verdi. Bu başarıyı bu alandaki yeni gelişmeler izledi ve vitamin dünyasında geniş ufuklar açıldı.
Vitaminler yağda eriyenler ve suda eriyenler olarak ikiye ayrılırlar. B komplex vitaminleri, H ve PP vitaminleri suda, A, K, D, E ve F vitaminleri de yağda erirler.
Vitaminler sentetik olarak da bütün özellikleri ihtiva ederek yapılabilmektedirler. Vitaminlerin vücutta belli miktarlarda bulunmaması halinde belli bazı hastalık tabloları ortaya çıkar.
A VİTAMİNİ: Balık yağı, tereyağı, yumurta, süt ve benzeri maddelerle ıspanak, mercimek, havuç, mısır, yeşil salata gibi sebzelerde bulunur. Ana maddesi Carotin’dir ve ışıkta bozulur. Günlük A vitamini ihtiyacı büyüklerde 5000 iü, çocuklarda 2000-4000 iü’dür. Gebelik hallerinde bu ihtiyaç fazlalaşır. A vitamini deri ve mukozayı koruyucu bir etkiye sahiptir. A vitaminozunda epitelde bir büzülme, kuruma ve sertleşme görülür. Enfeksiyona karşı müsait bir durum meydana gelir. Tükrük solüsyonunda azalma, ağızda kuruluk sebebiyle mukozada ve dilde çatlaklar meydana gelebilir. Diş etlerinde hiperkeratinizasyon vardır. A vitaminozunda solunum, sindirim, sinir üro-genital sistemde de değişiklikler söz konusudur. A vitamini eksikliğinde göz yuvarlağında ve görme fonksiyonlarında da önemli değişiklikler meydana gelir. Kseroftalmi, keratomalasi ve gecekörlüğü gibi arazlar ortaya çıkar.
A hiperavitaminozunda da insanlarda ne gibi belirtiler olduğu kesinlikle bilinmiyor. A vitamini ihtiva eden fazla gıdaların alınmasıyla Xanthose denen deride lokal sarılıkların meydana geldiği görülmüştür. Havuç ve mısır gibi bol vitamin ihtiva eden maddelerin kesilmesiyle bu tip oluşumlar da geçmektedir. Sıçanlar üzerinde yapılan araştırmalarda ise karaciğerde yağlanma, ishal ve zayıflama, tüylerin de sararma ve tempora-mandibular eklemde deformasyonların meydana geldiği bildirilmiştir.